重庆火锅主打牛油，正宗的重庆老火锅是纯牛油的，不加其他油的(有的为了提鲜会加少量的鸡油，不过量很少，比例在5%左右)。成都火锅以菜籽油为主，一般还会添加色拉油，而且比例会很大，一般是2份菜籽油1份色拉油，有的会高达55开。(这个又和两地的位置有关，主要是以前成都平原粮食作物较多，菜籽油较丰富;重庆山多地少，加上水码头都是各地贩运的牲畜到码头后就地宰杀，所以动物性油价格较便宜。

     这就出现了一个问题，动物油油质较重，能够很好的锁住味道，特别是火锅中以肉食为主，各种动物性食材能很好的融入牛油中并保存下来，这也是为什么重庆火锅须用老油的原因，经过大量食物的烫煮，食物中的鲜香都保留在牛油里了。而植物油油质较轻，对于动物性味道的保持不是很好，往往使用几次后就没有了，从成本角度考虑用老油的成本较高(并不是说谁的就不好，商家考虑的从来就只有利益)。所以，重庆火锅的香味更多的是来自于各种食材在老油里的沉淀，而不是单单尽凭花椒辣椒或者什么香料。正宗的重庆老火锅是不加香料的(大蒜老姜大葱等在我们看来不算香料，这和其他地方有点差别)。成都火锅由于油的关系，要增加味道和香气，就须添加香料。这个是两地火锅的主要差别。

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